天然食用色素一般稳定性较差，对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定性，天然食用色素的制备方法一般都采用物理法。根据色素的原料、用途及剂型不同，天然植物色素的提取方法可分为1. 浸提法，2. 酶反应法，3. 压榨法，4. 熬煮法；几种较新提取的方法：1. 超声提取法，2. 微波提取法，3.超临界萃取法，4.多级或连续浸取技术，5.高压提取技术，
6.酶法辅助提取技术。